Qué comer en Japón: sushi

Sushi, el plato más internacionalmente conocido de la gastronomía japonesa, y posiblemente uno de los mejores embajadores del país del sol naciente en todo el mundo. Si viajas a Japón es posible que se te plantee un dilema en el momento de decidir si comer o no sushi. Allí es fácil poder darte un atracón de sushi, pero entonces te perderás muchas oportunidades de comer el resto de la infinidad de magníficos platos de la cocina nipona. Y si decides que, total, como sushi puedes comer con mucha facilidad en cualquier restaurante japonés de tu ciudad, mejor concentrarte en otros platos, más difíciles de encontrar en tu país, también te equivocarás pues perderás la oportunidad de degustar algunos tipos de sushi que raramente podrás disfrutar fuera de Japón. ¡Un auténtico dilema!

El sushi es un plato que, incluso entre los propios japoneses no suele prepararse en casa, si no que siempre se encarga en otro sitio, aunque sea para acabar comiéndolo en casa. Pero no por eso es más fácil encontrar un restaurante de sushi que, por ejemplo, uno de fideos, a excepción de algunas zonas emblemáticas como el mercado de Tsukiji, en el que si madrugas podrás desayunar el sushi más fresco del mundo (hayas podido visitar o no la subasta del pescado).

Pero, ¿dónde es mejor comer el sushi? La verdad es que la oferta es tan diversa, que casi os recomendaría probar todas las opciones si tenéis la oportunidad (y de paso saciar un irrefrenable deseo de comer sushi que podáis tener), al fin y al cabo, como yo lo veo, solo hay tres posibilidades básicas, aunque dentro de cada una podéis encontrar grandes diferencias cualitativas… i, evidentemente, de precio.

Kaitenzushi (回転寿司)

El famoso sushi giratorio es lo que podríamos considerar el “fast food” del sushi, y la verdad es que en algunos sitios, como Barcelona, no tiene demasiada buena reputación pues es la fórmula de la que han abusado los chinos para dar cierta “credibilidad” a sus restaurantes, haciendo bufets giratorios en los que el sushi (de cómo máximo 2-3 tipos básicos) es realmente minoritario en medio de platos de arroz tres delicias.

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Pero Japón es otro universo totalmente distinto en este aspecto, e ir a un sushi giratorio puede ser muy divertido. El concepto ya lo conocéis, los platitos de sushi van dando vueltas por delante de los clientes gracias a una cinta transportadora, y al final pagas por los que has cogido (pueden tener un precio fijo o depender del tipo, pero jamás he encontrado uno del tipo “tanto como puedas comer” por un precio único). En la cinta suelen estar solo los tipos más comunes, pero también van dando vueltas unos carteles que ofrecen los tipos menos consumidos, para que los puedas pedir cuando quieras. Los “sushimen”, que en estos casos siempre ves (no como en los bufets giratorios de, por ejemplo, Barcelona), te preparan el sushi pedido en al instante.

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Hay algunos locales mucho más modernizados, en que los platos que coges se contabilizan de forma automática por ordenador, y también hay una pantalla electrónica para pedir algunos tipos especiales, que una vez preparados van directamente a tu mesa.

Y, a pesar que no suele ser lo habitual, en estos restaurantes a veces también puedes pedir algunos platos complementarios y sencillos, como una sopa de miso.

Los kaitenzushi son pues un buen lugar para comer sushi hasta reventar, pero has de tener cuidado, pues si te pasas la factura final puede llegar a darte un buen susto. Y es que al fin y al cabo, el sushi entra demasiado bien como para poder detenerte sin una gran fuerza de voluntad.

Sushi “bajo demanda”

Para mi el mejor tipo de restaurante de sushi. Acostumbran a ser restaurantes que, si bien tienen mesas, se caracterizan por tener una larga barra en la que te sientas, y al otro lado hay un sushiman que te va preparando los tipos de sushi que tú le pidas. Es posible que tengan algunos platos complementarios, o incluso algunos “packs” pre-establecidos, pero lo más habitual es que tú pidas de un tipo, y te preparen 1-2 piezas del tipo pedido. De esta forma, tú vas pidiendo, vas comiendo, y cuando dices basta pagas por lo que has comido.

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Así dicho podríais pensar que son simplemente restaurantes tipo kaitenzushi, pero sin la cinta transportadora, pero la verdad es que en estos la variedad suele ser mayor, especialmente en los tipos de pescado menos habituales, y de mejor calidad, sin que por eso el precio se incremente prohibitivamente.

Bandejas de Sushi

Dentro de esta categoría incluyo los restaurantes de sushi que ofrecen unas combinaciones predeterminadas de piezas de sushi por un precio determinado, pero también los negocios que preparan el sushi para llevar. En estos casos puede ser que la oferta sea un poco más libre, y que puedas elegir X piezas de un determinado tipo, en vez de estar previamente fijado los tipos concretos de queden ser. Y si llegamos al extremo más bajo de la calidad (aunque esto no quiere decir que esta sea mala, sobre todo comparada con algunos restaurantes supuestamente “japoneses” en occidente) del sushi, tenemos las bandejas preparadas que se pueden encontrar en los konbini.

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En el caso de los restaurantes, la verdad es que los platos son muy atractivos, generalmente servidos en unas bandejas redondas lacadas, que sin duda habréis visto en alguna ocasión, pero personalmente no me acaban de convencer, pues aunque tengan diversas combinaciones, el hecho de no poder elegir (tan) libremente, y que en general son más caros, no me compensa la probable mejor calidad que puedan tener.

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Pero después de hablar tanto de dónde comer sushi, queda la gran pregunta “¿Qué sushi comer?”. A pesar que la proporción va normalizándose, la verdad es que no hace demasiado tiempo que en occidente prácticamente solo podías encontrar maki sushi, con un poco de nigiri en algunos locales. Actualmente el nigiri se está imponiendo más, sobre todo si el restaurante japonés es auténtico, pero todavía es casi imposible probar el temaki. Y sobre todo la selección de pescados, la verdad es que, innovaciones al margen, hay una media docena de tipos que puedes encontrar en muchos sitios, pero el resto es bastante más difícil.

En Tôkyô el tipo más común es el nigiri, aunque también encuentras maki y, sobre todo, en casi cualquier sitio es posible pedir temaki (aprovechad para probar todos los tipos). Pero lo más importante, podréis degustar tipos que será casi imposible que encontréis nunca en occidente, aunque sin menospreciar una pequeña degustación de los tipos más comunes, para comprobar la diferencia de sabor.

Si queréis saber más sobre los posibles tipos de sushi que os podéis encontrar, y ver, por ejemplo, la carta de un restaurante, os recomiendo que leáis este artículo sobre el sushi, en el que también se habla de tipos mucho más locales, y totalmente desconocidos en nuestras latitudes, de sushi.

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