Archive for the ‘Gastronomía’ Category

Ekiben (駅弁)

Todos hemos oído hablar alguna vez de la palabra bentô, y seguramente lo hemos visto en alguna serie de anime (hay una que se titula precisamente así, y el protagonista absoluto son las cajas bentô) o película japonesa. Incluso habréis podido leer un montón de vivencias propias en blogs dedicados a Japón, pues es un elemento característico de esta cultura. Básicamente un bentô es un contenedor en el interior del cual hay diversos alimentos preparados y listos para comer, de forma que en su conjunto forman una comida completa. El contenedor, como no puede ser de otra forma en el caso de los japoneses, puede ser tan importante como el propio contenido, y por eso puede llegar a tener formas especiales, o estar hecho de algún material poco habitual. Estos bentô se pueden adquirir en numerosos lugares (los más simples en los propios konbinis), o ser preparados con mucho cuidado en casa (tal vez para ir a celebrar el hanami con la familia o los amigos).

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Pero en Japón, incluso las cosas más comunes pueden tener un montón de particularidades y especificaciones. Y es así como encontramos los ekiben (駅弁), que en el fondo no son más que bentô vendidos en las estaciones de tren (eki). Hasta aquí podríamos considerar que simplemente nos estamos refiriendo a una especificación del término, pero la verdad es que el mundo del ekiben va mucho más allá. Un ekiben no es solo un bentô vendido en una estación, es un elemento imprescindible en los viajes por ferrocarril, y una plataforma para promover las especialidades locales, pues en cada estación suelen vender ekiben elaborados con productos típicos de la zona (algunos llevan elaborándose con los mismos ingredientes desde hace más de cien años). Y en un país como Japón, no podemos olvidar la tecnología aplicada a la vida cotidiana, y es que actualmente se pueden encontrar incluso ekiben que, simplemente estirando de unos hilos, conseguimos que se caliente la comida en el momento de comerla. No conozco los detalles, pero el sistema se basa en provocar una reacción química exotérmica al poner en contacto dos elementos en el momento de estirar los hilos. El calor producido calienta la comida en pocos segundos.

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El origen del ekiben se remonta a los primeros tiempos del ferrocarril en Japón. El primer ferrocarril nipón se inauguró en 1872 entre las estaciones de Shimbashi (Edo) y Yokohama, y diez años más tarde nació el ekiben. En aquella época los trayectos eran largos y las paradas en las estaciones podían alargarse considerablemente, de forma que se popularizaron los vendedores de comida que se acercaban a los trenes para poder vender sus productos alimentarios a los pasajeros, quienes ni tan solo habían de bajar del tren. Aquellos primeros ekiben no eran más que unas bolas de arroz con daikon rallado, envueltas en corteza de bambú (una combinación que todavía es bastante popular). Con el tiempo se fue extendiendo la red ferroviaria y la duración de los viajes, y con ella la popularidad del ekiben, hasta que el viaje en avión hizo disminuir considerablemente el tiempo de los viajes y el tren dejó de utilizarse para trayectos largos. Pero el ekiben no desapareció del todo. Ahora es habitual encontrar tiendas que los venden en los andenes de los trenes de medio y largo recorrido, e incluso se pueden adquirir en el interior de los trenes, cuando pasa algún empleado con un carrito lleno de comidas, bebidas, etc.

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Algunas de estas tiendas pueden tener incluso centenares de tipos distintos (en todo el país se calcula que se venden unos 4.000 tipos distintos de ekiben), pero casi siempre se podrá encontrar alguno muy especial que podríamos considerar “típico”. Estos ekiben son propios de la zona, y una buena forma de promocionar los productos de la región, de forma que su creación pasa por un largo proceso en el pueden llegar a participar personas de muy distintos ámbitos. Uno de los casos más recientes se ha producido en la ciudad de Matsumoto, que todavía no contaba con ningún ekiben “propio” y se unieron las autoridades locales, la universidad y los productores locales para elaborar uno.

Evidentemente, con tanta variedad es posible encontrar desde los más sencillos y habituales, hasta los más sofisticados. En mis viajes de largo recorrido por Japón generalmente he utilizado el shinkansen pues en aquellos momentos me interesaba más ir del punto A al punto B, que cualquier otra cosa, y por tanto pocas veces he adquirido uno de estos ekiben, y cuando lo he hecho lo he elegido más por lo que me apetecía en aquel momento que por lo que representaba, pero para un futuro viaje me estoy planteando muy seriamente la posibilidad de hacer algunos trayectos única y exclusivamente para probar estos ekiben más especiales a lo largo de la ruta, pues considero que es una forma muy interesante (y temática) de viajar por Japón.

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Un ekiben de estos más especiales se caracteriza por su envoltorio (generalmente un papel con motivos característicos), el contenedor (que puede ser una caja con forma característica), y por su contenido (generalmente contiene arroz, un plato principal y diversos acompañamientos, aunque puede presentar numerosas variaciones). Aún así todavía hay otro elemento a tener en cuenta con el ekiben. Y es que como muchas de las cosas buenas que tiene Japón, un ekiben es mucho más que una comida, es una forma de disfrutar del viaje (Como los bentô que se preparan para el hanami, que son para disfrutar con los amigos), y por tanto no deben comerse de cualquier forma, si no que se debe hacer pausadamente, si es posible mientras se conversa y ríe con los compañeros de viaje (o si vas solo escuchando una música relajante por los auriculares, a un volumen que tan solo puedas oír tú, para no molestar a la persona que se siente a tu lado), y con el paisaje que se pueda contemplar por la ventanilla como telón de fondo.

Yoshinoya eleva los precios del Gyudon

En algunas ocasiones anteriores ya os he hablado de la compañía de comida rápida japonesa Yoshinoya, sobre todo para recomendarla como una muy buena opción para comer barato y bien. De hecho, puedes encontrar un Yoshinoya con cierta facilidad, y muchos de ellos están abiertos las 24hr del día, por lo que es uno de los lugares elegidos por la mayoría de “salaryman” para realizar sus comidas (en la hora punta pueden estar abarrotados). Y supongo que por esa misma razón no os extrañaréis si os digo que lo que suceda con esta cadena se puede considerar como una buena medida del pulso del país. Y tanto es así que casi todos los medios informativos nipones han destacado la noticia de la que os quiero hablar hoy: “La compañía Yoshinoya ha aumentado el precio del Gyudon”.

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En cualquier otro país seguro que la subida habría pasado totalmente inadvertida, pero en este caso concreto se ha remarcado tanto por que este aumento es el primero que hace la compañía ¡¡¡en 24 años!!! (si no contamos el aumento correspondiente a la subida de impuestos del pasado mes de Abril). Y lo ha hecho nada menos que con el Gyudon, su plato estrella. El gyudon consiste básicamente un bol de arroz cubierto con tiras de ternera salteadas con cebolla.

El aumento será de 300 a 380 yenes en el caso del bol normal, de 460 a 550 en el caso del bol grande, y de 560 a 680 yenes en el caso del bol extragrande. Así dicho, puede parecer que no es mucho, pero representa un aumento del 27%. Las causas aducidas son la constante debilidad del yen, que ha provocado un fuerte incremento en el precio de la carne, que se importa de los Estados Unidos.

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Sin duda una noticia impactante para los japoneses, aunque en occidente estemos demasiado acostumbrados, casi diría yo que inmunizados, a subidas mucho mayores que esta. Pero aún así, seguirá siendo una magnífica opción para comer rápido, bien y, sobre todo, barato, cuando viajéis a Japón.

XX Aniversario del Museo del Ramen

Hoy he leído que el Museo del Ramen de Yokohama, del que ya os hablé en otra ocasión, cumple 20 Años. A este veterano centro de propagación de la cultura del ramen le han seguido otras iniciativas similares, como el Raumen Stadium de Hakata, o en la propia Yokohama del Museo Nissin, dedicado en exclusiva a los productos de esta marca, una de los principales productores de ramen instantáneo.

Como ya dije en su día, el Museo del Ramen tiene dos partes, una que nos explica la historia del ramen en la que también podemos conseguir todo lo necesario para hacer un perfecto ramen, desde los utensilios hasta los ingredientes, y una segunda en la que, dentro de un ambiente muy especial, podemos degustar las especialidades en ramen propias de diversas partes del país.

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Pero, a pesar que no seamos conscientes de ello, la contribución más grande que debe haber hecho el museo del ramen en estos veinte años es que desde que he empezado a escribir este artículo no ha hecho falta que diga ni una sola vez qué es el ramen. Por que todos sabéis qué es el ramen, ¿no? Y supongo que ya nadie piensa en él como un simple recurso adecuado para solteros sin ninguna habilidad en la cocina, ni como forma barata de llenar el estómago para la gente con pocos recursos. Porque este era el concepto que se tenía del ramen en los años 90 en casi todo el mundo, e incluso en el propio Japón. Fue con sitios como este, en el que se mostraba la verdadera riqueza de sabores y matices según el tipo de ramen, que la mentalidad de la gente empezó a cambiar. Desde el tonkotsu ramen, hecho con caldo de cerdo, a los cálidos cuencos lleno de un caldo a base de miso propios de la zona de Hokkaido, todo el mundo empezó a descubrir los motivos por los que actualmente es un plato tan internacionalmente conocido y deseado como el propio sushi.

El museo abrió sus puertas en 1994 con la misión, dicho en las propias palabras de su presidente Masahiro Nakano, “de propagar el ramen por el mundo”. Hoy, veinte años después, el museo ha recibido más de veinte millones de visitantes y ha sido testigo del resurgimiento de este plato como sensación culinaria mundial. De hecho, incluso los propios responsables del museo se han sorprendido por el éxito, que posiblemente ha sido tan grande en buena parte gracias a los visitantes de otros países. No en vano, solo el año pasado lo visitaron más de 150.000 extranjeros.

Para la popularización del ramen sin duda su contribución ha sido fundamental, pero no habría sido posible sin la intervención de otros factores, como la locura por recuperar los platos locales, o el establecimiento de diversas cadenas de restaurantes de ramen, que alejaron la imagen de sitios poco recomendables en que se servía anteriormente. Y con esto también llegó la calidad, uno de los elementos que desde siempre ha caracterizado el museo.

En estos momentos, en el museo pueden degustarse los ramen de restaurantes como Komurasaki, de la Prefectura de Kumamoto, que representa el estilo propio del Sur de Kyūshū, con el caldo de cerdo del tonkotsu ramen; Ryu Shanghai de la Prefectura de Yamagata, con unos fideos muy gruesos y una base de miso picante; o los tsukemen (fideos que se mojan en una salsa) del restaurante Ganja de la Prefectura de Saitama. Y como auto proclamado custodio de la historia del ramen, incluso han recreado las cocinas de Kamome Shokudo, un conocido puesto para comer ramen de Kesennuma, en la Prefectura de Miyagi, que fue destruido por el tsunami del 11Marzo.

Algunos de vosotros supongo que ya habréis visitado el museo, pero os recomiendo que, como me gustaría hacer a mí, sui podéis repitáis la visita, ya que los restaurantes se van renovando. De hecho, solo el 20% de los locales llevan al menos 10 años, y solo el 3% más de 20. De hecho, hace poco que disponen incluso de un restaurante europeo, Muku, de la localidad alemana de Frankfurt, propiedad de un japonés que vive en ese país y que utiliza la misma harina que se utiliza para hacer los durum, y una mezcla de especias propia de Alemania conocida como sieben.

Rutas gastronómicas

En otras ocasiones ya he hablado ampliamente de qué comer en Japón, y de la infinidad de posibilidades que se nos presentan. No es raro pues que una de las mejores opciones temáticas para viajar a Japón sea hacer una ruta gastronómica, pues cada zona de Japón ha recibido diferentes influencias, o tiene las condiciones propias que justifican las diferencias incluso en los platos “nacionales” (por poner solo un ejemplo, no tienen nada que ver los okonomiyaki que podéis comer en Tôkyô con los de Hiroshima).

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Es muy cierto que a veces no hace falta desplazarse hasta el sitio en el que se prepara un determinado tipo de comida, pues en las grandes ciudades como Tôkyô o Ôsaka (o sus alrededores) hay tiendas especializadas, zonas especiales en los supermercados de los principales grandes almacenes, e incluso restaurantes que ofrecen la comida de otras regiones para que las puedan degustar los locales, pero no es lo mismo que probarla en la zona, donde tal vez incluso un pequeño puesto de comida hará la receta más sabrosa y “autentica”.

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En artículos antiguos ya os he hablado de algunos sitios que reúnen restaurantes de diversas partes del país, para que todo el mundo pueda disfrutar de las diversas variedades, como pasa con el ramen con el Ramen Stadium de Fukuoka y el Museo del Ramen de Yokohama. No son el ideal en el que yo pensaría para hacer una ruta gastronómica, pero pueden ser un sustituto adecuado para probar los platos de zonas a las que no podamos ir.

Pero al margen de qué parte del territorio japonés acabemos recorriendo en busca de la comida propia, incluso dentro de una pequeña zona podemos encontrar infinidad de posibilidades, o como mínimo para llenar los estómagos de los más exigentes, y hacerte ganar una buena cantidad de kilos adicionales. Y dentro de una misma zona también puedes dedicarte a “comparar”. Podemos concentrarnos en un plato o grupo de platos determinado, e ir probando como lo preparan en diversos sitios, pues tal como son la mayoría de los restaurantes japoneses, cada uno tiene su “secreto”. Hay una película japonesa de 2006 titulada Udon en la que se establece una ruta de degustación de este plato por la zona de Kagawa, en la isla de Shikoku, que despierta una verdadera fiebre por probar las distintas versiones que se preparan en la zona. Bien, la película es una comedia exagerada, pero coincide con la idea de ir probando un mismo plato.

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Evidentemente, este tipo de ruta depende mucho de la economía de cada persona, y los platos seleccionados dependen directamente de ello. No es lo mismo hacer una ruta para probar fideos, que una en la que solo comamos fugu (pez globo), ternera matsuzaka, cangrejo y otras delicatessen parecidas, aunque todas tienen posibilidades.

Y si nos cansamos de tanta cocina japonesa, también podemos aprovechar para probar otras cocinas que no es tan fácil que podamos probar en casa (o al menos de forma tan auténtica) como la china (por ejemplo en el Chinatown de Yokohama, o el barro chino de Kobe), o la coreana (en el barrio Tsuruhashi de Ôsaka).

Y sobre todo no olvidéis que la comida japonesa está fuertemente influenciada por las diversas estaciones, utilizando siempre que es posible alimentos de temporada, así que una ruta gastronómica en primavera no tendrá tampoco nada que ver con, por ejemplo, una hecha en otoño, cosa que nos puede motivar (si todavía os faltan alicientes) para visitar Japón en diversas épocas del año.

Qué comer en Japón: matsuris

Los festivales japoneses, o matsuris, tienen muchos atractivos que hacen muy recomendable asistir a cualquiera que os podáis encontrar (o aún mejor, planificar) durante un viaje a Japón. Según su importancia y duración, en ellos podréis encontrar diversos elementos, desde procesiones y desfiles para conmemorar el motivo del matsuri, hasta atracciones y tiendas de todo tipo. Pero si hay una cosa que es común a todos los matsuris, sean por el motivo que sean, y duren lo que duren, son los puestos de comida. Podrá variar el número y la variedad, podrán tener algún tipo de “plato” estrella según el sitio o el motivo del matsuri, pero seguro que no faltarán.

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Últimamente he podido comprobar que cada vez están cubriendo más superficie los puestos con comidas extranjeras, como los falafel o los dulces que todos conocemos, pero aún tienen mucha importancia los puestos de comidas muchos más tradicionales, o que a pesar de ser adaptaciones de comidas extranjeras, llevan tanto tiempo dentro de los hábitos alimentarios japoneses, que podrían considerarse como propios.

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¿Què podemos encontrar para comer en los matsuris? Pues suficiente variedad como para ser incapaces de poder probarla toda, ni que sea en porciones pequeñas… ¡a no ser que queráis salir rodando! En el apartado de los platos caracteríasticos (pero no exclusivos) de los matsuris encontramos los takoyaki (las famosas bolitas de pulpo), yakisoba, yakitori (pinchos de pollo) okonomiyaki y unas tortillas tan cargadas que ellas solas sirven para saciar al más hambriento, pero también kara-age, nikuman y otros platos originarios de la cocina china pero totalmente adoptados. En los que se celebran cuando todavía no hace demasiado calor también podemos encontrar oden, y en los más grandes es posible encontrar una variedad de pinchos mucho más variada o específica de la zona, como los de calamar, ternera (en la zona de Hida, por ejemplo), etc. Y si seguimos con la cocina importada, podemos encontrar, por ejemplo, frankfurts, aunque en Japón los venden sin pan, pinchados en una varilla de bambú.

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En el tema de los dulces, tenemos muchos de los que ya mencioné anteriormente al hablar de los dulces japoneses, como el taiyaki y cualquier otra forma imaginable de preparar-los, o los dango. Lo que casi siempre encontrarás también son plátanos, pinchados en una varillad e bambú y con diversos recubrimientos (mayoritariamente chocolate).

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Y por lo que respecta a las bebidas, todo tipo de té en lata o botella, cervezas y otros refrescos, aunque, salvo alguna contada excepción, nada que no podamos encontrar igualmente (y más fresco) en cualquier máquina expendedora, que con la cantidad que hay, seguro que podemos localizar alguna no demasiado lejos de los puestos de comida del matsuri.

Como podéis ver, un matsuri no es solo un conjunto de actividades que nos pueden interesar más o menos, ni una forma de ver uno de los divertimentos preferidos de los japoneses, si no toda una experiencia culinaria que no os podéis perder bajo ningún concepto, ni excusa banal.

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